從台中文心路往大里，一路上都在想，是甚麼樣的牛肉麵可以讓人難以想像？聽去過的朋友說起，這裡的老闆有無窮的精力，總是經常嘗試創新料理。不知不覺經過文心南路、德芳南路，過了立元橋，還真的就看到招牌矗立在這個說市區不算市區，說郊區也不怎麼郊區的地方。
有名的店家吃多了，好吃的牛肉麵有幾個重要元素：湯濃、麵Ｑ、肉嫩。
湯頭不僅要濃郁，還要兼顧香氣。藥材香斷不能壓過肉香、醬香；最好若有似無，暗香浮動。既能挑動嗅覺神經，又能餘韻繞樑。所以一定要有足夠的牛大骨熬出湯的厚度，大量牛筋熬出湯的柔滑黏嘴，加上大量的筋肉熬出湯的捨不得嚥下。小火燉足一整天以上，所有的鮮美融會貫通，終於成就好湯。
所以今天既然要來嚐試，當然得從最能品味湯頭的清燉開始。這裡的清燉，湯清味濃，明顯的八角香氣。有著與台中口味截然不同的清爽，多數的台中式清燉，都是九層塔提香，然而這個湯頭，巧妙地使用了香菜，遂有種南洋料理的聯想，適當的胡椒點出了一抹麻油香，層層疊疊，一口一種滋味。
除了湯頭的底蘊足，麵體也得有相當的吸附性，才能融會貫通所有的美味。這裡比較不足的是，只有一種麵條，沒得選。細條拉麵，原以為會是疲軟不堪的，卻意外的Ｑ彈有勁；恰到好處的含水量，讓麵條煮至八分熟時，仍保有充分的吸收能力，吸滿湯汁的美味，卻又不失麵體該有的筋道。如果不是湯的燙口，真的很想唏哩呼嚕塞滿整個嘴巴，享受麵香、湯香融合的協調。
肉嫩絕不可妥協。
然而許多店家的肉，卻是燉煮過頭得糊爛。肉香盡失，糟蹋之至。
看得出來老闆的用心，從選肉就知道。滿布牛筋的牛腱心，粗獷地切成大塊；入口綿軟，卻又帶點小小的抵抗，用舌尖托著肉塊往上顎頂去，恰恰化開了肉的纖維與燉化了的牛筋，頓時滿口生香，濃冽的肉汁夾著牛筋的膠質，緊緊包覆著舌頭與唇齒之間，濃得開不了口。
紅燒最知道。
用豆瓣與辛香蔬菜炒過牛油，再放下牛腱心煎出焦香，鎖住肉汁。慢火燉煮入味，這樣的工夫，往往都是一整天。於是牛肉的香、中藥的香、豆瓣的香、蔬菜的香、通通在這一碗裡急了。
只是基本款，就有這樣的表現，不得不側目。
朋友說，這老闆的創意料理，更是一絕；好幾種口味都是獨家。第一次上門，我請老闆推薦，老闆毫不猶豫的自信著：「都是招牌。我只做自己愛吃的。」簡單有力的自信，卻讓我實在難以抉擇。點了一碗聽都沒聽說過的碳烤牛肉麵，老闆說：「台灣只有我有。」
有勁的麵條，躺在清澈的湯汁裡；上面蓋了滿滿脆口的豆芽；豆芽之上，一層烤得香氣襲人的牛五花肉片滿成一座小山；綴上一把香菜、一片檸檬。
入口就是驚嘆！
恍如置身南洋的異國風味，巧妙地結合了台灣的飲食。光看滿布油花的牛肉，就知道這一碗１２０元的牛肉麵，實在便宜到了過分。看似清清如水的湯頭，入口卻有不可思議的濃郁滑順，結合了牛五花的豐富油脂，又像似日本料理的精細優雅。檸檬香氣恍恍惚惚，一整個盤據口腔，純然的愉悅。
光是主力商品好，那是絕對不夠的。
店家細心地準備了三種型式的辣椒－－麻香逼人卻不過分刺激的麻辣油，適合滴一點在湯裡享用。醬香迷人的辣椒醬，辣度中等，適合拌著滷味，也適合拌麵。最過癮的還是不剝皮辣椒，用熟透的紅辣椒醃漬，辣得夠勁，直接就是美味的免費小菜。
一旁的調味品，除了辣椒之外，連蒜頭、白醋、烏醋、香油、醬油通通都有。酸香脆爽的酸菜，夠誠意的豐富醬汁，一一都為這個店家加分不少。
滷味一概都用老滷，滷得色紅味美。只有道地的老滷，才能擁有這般醇厚的風味。滷大腸軟嫩、滷海帶Ｑ彈；豆干入味而湯汁飽滿，花生爽口且軟爛芬芳。難為的是，除了菜單這些常備標準滷菜，總有一些意外驚喜在冰箱等著。今天嚐到的是茄汁秋刀魚，燉得酥爛，卻又完好無缺，入口不乾不柴，就冰涼著吃，也是美味。據說老闆每天都愛窩在廚房亂搞，總是會有新的點子以饗饕家。
到了台中，錯過不是可惜，是非常遺憾。
作者／林靈
原文刊載於《文創達人誌》雙月刊 06期 2013年11-12月號
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