文．圖／林靈
有位擅煮、擅吃的大廚友人曾說，好吃的牛肉麵必須具備幾個要素，即是：湯濃、麵Ｑ、肉嫩。湯頭不僅要濃郁，還要兼顧香氣，既能挑動嗅覺神經，又能餘韻繞樑；除了湯頭的底蘊足，麵體也得有相當的吸附性，才能融貫所有的美味；肉嫩，入口綿軟，卻又帶點小小的抵抗，用舌尖托著肉塊，往上顎頂去，恰恰化開了肉的纖維與燉化了的牛筋，遂滿口生香。
金門的牛肉麵吶，或清燉、或紅燒，或清爽、或濃香，一碗碗都是以心力與時間成就的好湯，粗獷的切成大塊大片的在地黃牛肉，慢火細燉後的軟嫩，飽含濃冽的肉汁，入口就是驚豔。
近午時分，不過十一點一刻，山外黃海路上的張記牛肉麵，內裡已坐了九成滿，「請問內用還是外帶？」店員揚聲問得清朗。坐定後點單畢，半晌，一碗郁香的半筋半肉牛肉麵隨即上桌。鮮纖綠翠的蔥花大把撒於湯面，軟燉的牛筋、大塊的牛肉佐著Q彈紮實的拉麵麵體，麵香、湯香、肉香十足合拍，層層疊疊，融合無間。
一提起金門的牛肉麵，身邊的友人迭聲回應－－「山外喜相逢的刀削牛肉麵，讓我到現在還念念不忘。」軍友黃培書如是回味著。老爹牛肉麵則是軍友卓洆毓到金門服役後的第一次外食，「無比美味啊！吃著麵想著台灣。」網友潘嘉卿憶起彼時，「記得下午四點離開營區辦事情，明明就快晚餐了，還是硬要吃一碗刀削牛肉麵，吃的是回憶，腦裡想的是跟女友（現在的老婆）一起在台灣吃飯的畫面......。」
復興路上的喜相逢牛肉麵，是在地知名的老店之一。一推開店門，總能見到這樣的畫面－－熱鍋邊，老闆黃仁宗以俐落刀法，動作利索地咻咻咻削下麵條入鍋；待煮熟的麵條撈進碗裡，後加入牛肉塊與湯底，綴上蔥花，這老字號且遠近馳名的刀削牛肉麵即可上桌。
老闆黃仁宗說，喜相逢的創始人為他的姑丈公李敏，該店約莫草創於1970年間。李敏為湖南人，昔時隨國軍撤退至金門，後將這一手烹煮牛肉麵的好手藝傳承予黃天賜、王金鸞夫妻倆，現已傳承至第三代的黃仁宗。
黃仁宗解釋著，這刀削麵所使用的麵團乃是現擀，並隨著溫度、溼度等氣候因素調整製程與時間；黃仁宗的父親黃天賜，仍舊日日晨起，以大骨與牛肉共同熬燉牛肉麵的湯底，母親王金鸞則在店內協助出菜暨料理；至於要角牛肉嘛，當然是使用在地的金門黃牛肉。
以大骨與牛肉熬燉數小時的湯頭溫潤清澈，現揉現削的刀削麵讓每一口咀嚼都泛著麵香，佐以軟嫩香的塊狀金門黃牛肉，往湯碗添點兒店家自製的酸菜與辣油，再加點個甜（鹹）燒餅，再來一碟現切滷味，十足的豐美與飽足。
傍晚時分，未及六點，喜相逢滿屋的繞樑香，店內早已滿座。本地居民、外來遊客、駐軍、外籍教師陸續絡繹著，黃仁宗表示，一天約可販售百餘碗牛肉麵。這傳承三代的好手藝，勤勤懇懇，嚴謹著紮實著基本功，既簡單又家常，通通納在這一只湯碗中。
文人饕客舒國治曾下筆道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」望著這一碗牛肉麵，牛肉香氣紋理盡現，湯水、爐火、麵體齊聚共和，經過多少時歲的淬鍊，日復一日接受考驗。
使用平凡的食材，費時自熬湯頭、手作辣油與酸菜，按部就班地慢工出細活，在蒸騰的鍋爐邊揮汗烹調每一碗麵－－或鮮醇清澈，或濃厚甘芳，澤色豐盈鮮香，色香味俱全，牛肉、湯頭、麵條兼著平衡與柔和，充滿餘韻且十足協調；別忘了還有酸菜、蔥花、辣油等諸位重要配角，用以提香、顯味、增辣，這是多少世代難以忘懷的滋鮮味美。
老兵的鄉愁，飄洋過海，結合了擀麵功夫、紅燒技藝，碗公大的空間，集了水、火與時間，熬燉出香氣與記憶，無論是街頭小巷或高級飯館，有這一碗再熟稔不過的家鄉味，暗香浮動，滋養入味，用以安撫、用以溫習與回味。
春華秋實，久別重逢，走一整夜，懷抱著共同的秘密，不如來嚐一碗牛肉麵，大口暢肆這一碗人生最好的相逢。
原文刊載於《金門季刊》No.132 中華民國106年9月出版
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